Birkaç sene önce yapmaya kalkıştığı işi öğrendiğimde, ileride ismini baya bir duyarız demiştim içimden… Yanılmamışım. İzmirli Kemal Demirasal, hala pek çoğumuza bir miktar yabancı gelebilecek, iddialı bir işi hayata geçiriyor Alancha’da; deneysel lezzet yolculuğunu… Bu durumun kendisinin enteresanlığı kadar, 34 yaşındaki Demirasal’ın bu noktaya geliş süreci de bir o kadar ilginç. 10 yaşından 20’li yaşlarının sonlarına kadar profesyonel olarak surf sporu ile uğraşmış, pek çok şampiyonluğu olmuş, okulu, eğitmenliği, ithalatı-ihracatı gibi surf dünyasının hemen her alanı ile ilgilenmiş, sonra birden her şeyi bırakıp, eline tavayı, kepçeyi almış, kendisini mutfağa atmış bir vizyonerden bahsediyoruz…

Özlem Gökbel: Nerden esti böyle bir gastronomik çılgınlık ? Nereye dayanıyor kökü?

Kemal Demirasal: 15 sene Alaçatı’da sporla iç içe yaşadım. Bir yandan da İzmir Ekonomi Üniversitesi’nde spor bursu ile ekonomi okudum. Araştırma-geliştirme, tasarım, üretim gibi şeylere hep ilgim vardı. 25–26 yaşlarımda bilinç oturmaya başlayınca, ben hayattan ne istiyorum gibi sorgulamalar da peşi sıra geldi. Yaptığım şey ne kadar keyifli de olsa, profesyonel sporculuk bunların hiçbirine cevap vermiyordu. Beklentilerimden dolayı tatmin duygusu eksik kalıyordu. Kitap okumak, dünyayı gezmek beni cezbetmeye başladı. Bir anda bu işi bırakıyorum dedim ve  kendimi yemeğin içinde buldum aslında. Kimsenin haberi yoktu. Ben sporu bıraktıktan bir hafta sonra, Alaçatı’da şimdiki Nars Otel’in olduğu yerdeki otelin sahibi bahçesine cafe / restoran yapmak ister misin diye sordu bir gün bana, ilgimden habersiz. Bir anda kör cahil cesareti ile girdim işe. 2009 senesiydi ve ben 28 yaşımdaydım.

Bu sektörün bambaşka zorlukları vardır… “Aman, ne yapıyorsun, nasıl olacak” diye söyleyen oldu mu size ?

Elbette, çok söyleyen oldu. Zaten ilk sene çakıldık! Çok da iyi bir deneyim oldu. Ben küçüklüğümden beri yemeğe ilgiliydim. Hep yapardım. Ama bir restoran işletmekle, evde yemek yapmanın farkını görmüş oldum. Yerin adı Barbun idi. Baya alakart menüsü olan bir yerdi. Sezonluk açmıştık. 3 ay açık kaldı sadece. Ama bu beni caydırmadı. O yaz sonu, biz bu işi düzgün bir yere taşıyalım, daha kimlikli bir binanın içinde olsun dedik. Tam köy meydanında, eski belediye binasının yanındaki tarihi binanın içine taşıdık Barbun’u. Ben de bu ilk deneyimden sonra, bu işin arkasında “ne, niçin, nasıl oluyor”u gerçek anlamda öğrenmeye verdim kendimi. Başladım kitap okumaya. Özel yemek kitapları getiriyordum yurt dışından. Bu işi yapacaksam temelini öğrenmem gerekiyordu. Bir okula gidebilirdim ya da bir yerde çalışabilirdim. Bunun yerine: “Kendim çalışacağım, kitaplarım var, madem mutfağım da var, kendi mutfağımda kendim öğreneceğim” dedim.

Baya kişisel gelişim, açık üniversite gibi olmuş o zaman sizin ilk mutfağınız…

Tabii… O bir sene temel mutfak bilgilerini oturtmakla geçti, iyi et nasıl pişirilir, sebze nasıl doğru kesilir, iyi bir risotto nasıl yapılır… Aradan 1 sene daha geçti. Barbun artık yavaş yavaş bir çizgiye oturmaya başladı, hakikaten yaptığımız işi iyi yapmaya başladık, düzgün bir yemek servis ediyorduk. Alaçatı’da “iyi yemek istiyorsan Barbun’a git” diye tavsiye edilmeye bile başlamıştık.

Sonra gene almış Kemal Demirasal’ı bir tatminsizlik duygusu… “Ben bu işi daha çok yaratıcı olabileceğim, araştırma-geliştirmeye daha çok zaman ayırabileceğim için tercih etmiştim. E, şimdi mutfakta soğan doğrayıp, makarna yapıyorum! Nerede benim hayallerim?” diye söylenir olmuş. Dünyada bu işi kesinlikle daha farklı yapan birilerinin olduğunu düşünmeye başlamış. O sırada onu çok heyecanlandıran avangart mutfak anlayışını keşfetmiş. Dünyadaki en iyi avangart mutfak restoranlarını ziyaret etmeye karar vermiş. Baya Dünyayı dolaşmış ama öyle müzeler, nehir turları falan değil, sadece gidip, yemek yiyip, dönüyormuş. İspanya, Kuzey Mutfakları, Vietnam Mutfağı, OrtaDoğu Mutfağı… Son beş yıl içinde her yerde yemiş, neredeyse Kutba kadar gitmiş.  

Ve sanırım Alancha hikayesine yaklaşıyoruz adım adım…

Evet… Bu tür restoranlar ne pişirdiklerinden ziyade daha çok algı ile ilgileniyorlar. Sürdürülebilirlik ön planda. Her gittiğim yerde yemekten çok yaratmaya çalıştıkları algının üzerine eğildim. Her öğrendiğim şeyi dönüp, Barbun’da uygulamaya, üzerine farklı bir şeyler daha koymaya başlayınca Barbun daha deneyime odaklı bir mutfak olmaya başladı. Fakat alan olarak o deneyimi sunabilecek bir alt yapıya sahip değildi. Biz bu deneyimi, insanların algısını yönetebileceğimiz, aynı zamanda iyi yemek vereceğimiz başka bir formata taşımaya yönelelim dedik ve Alancha projesi çıktı ortaya. 2012 yazında ilk olarak Alaçatı’da açtık. Barbun hala ailemin yönetiminde devam ediyor, benim değil artık. Onlar da yemeğe meraklıdır.

Alancha ne demek ? Çok düşündünüz mü bu ismi…

Eski Türkçe’de ağaçlıklar arasındaki yeşil alan demek. Denk geldi. Alancha’nın bulunduğu fiziksel yer de çam ağaçlarının arasında yeşil bir alan. Alancha’da bir performans içinde yürüyen bir menü oluşturduk. Menü diyorum ama aslında menüsüz bir restoran yaptık. Genellikle yerellik, sezonsallık ve birazcık daha Anadolu Mutfağı’nda var olan pişirme tekniklerine yöneldik. Herkes; “deli misin” dedi, “menü vermeyeceksin, insanlar gelip deneyim yaşayacak falan… Bu tutmaz” dediler. Bir de mekan köyün dışında, tepede bir yerde, “kimse gelmez” dediler. “Ben” dedim, “yapacağım bunu”. Çok iyi gitti 2 sene boyunca. Ekip çok büyüdü.

Nasıl işliyor bu sistem? Yeme işinde algıyı yönetmek nasıl oluyor ?

Bu tür restoranlar hakkında; bunlar sanat yapıyor, küçük porsiyonlarda yemek veriyorlar, sonra burdan çıkıp, kendinizi Bambi’de burger yerken buluyorsunuz gibi bir algı vardır. Biz ilk başta şuradan yola çıkıyoruz; buraya gelen misafirin buradan memnun çıkması, mutlu ayrılması en önemli şey. Bütün gece aslında onun için var. Ve her şey onun çevresinde dönmeli. Evet biz bir hikaye, bir performans satıyoruz ama bunun tamamıyla amacı kendimizi tatmin etmekten öte ilk önce misafirin temel beklentilerini karşılamak. Çıkış noktamız; ben bunu yaptım, yersen ye yemezsen sen bilirsin, değil.

Öyle bir snop tavrın olmaması iyi…

Her zaman şu önemli; misafirin beklentisini önceden sezinle, beğenmedi mi değiştir, istemedi mi yapma…

Mesela Alaçatı’dayım diyelim. Bana methettiler, ben de merak ettim, hadi bir gideyim dedim. Deneyimlemek istiyorum ama ne deneyimleyeceğim hakkında fikrim yok.. Geldim Alancha’ya, ne oluyor?

Çeşme için konuşursak, sadece akşam açığız. Ve önceden rezervasyon yaptırmış olmanız gerekiyor. Restoran oturum kapasitesi 50 kişi. 1 oturumluk yemek yeniyor. Her akşam o 50 kişiye göre hazırlık yapılıyor. Ekip yaklaşık 45 kişi. Bire bir ilgileniliyor herkesle. Girişte sizi bütün ekip karşılıyor. Oturduğunuzda size anlatılan ilk şey; nasıl bir gece olacağı, o 2-3 saatin nasıl geçeceği, ritmin neye bağlı olduğu… Siz hızlanırsanız biz hızlanırız, yavaşlarsanız biz de yavaşlarız, her şey size bağlı yani… Alerjileriniz, özel bir diyetiniz, yemediğiniz, içmediğiniz bir şey varsa onları öğreniyoruz. Veganım derseniz, bütün yemek vegan olarak geliyor size. Ne sevdiğinizi sormuyoruz, daha çok neler yemediğinizi anlamaya çalışıyoruz. Hemen not alıyoruz, mutfakta sizin profilinize göre ayarlamalar yapılıyor. Sonra her yemeği pişiren kişi size getirip, nasıl yaptığını, neden böyle bir seçim yaptığını anlatıyor. Yaklaşık 20’ye yakın tabak geliyor önünüze ufak ufak. Tadımlık görüntüde geliyor ama totalde 1 kiloya yakın yemek sunulmuş oluyor size. Karbonhidrat, yağ, protein dengelerini de gözetiyoruz bu sunumlarda.

Ben bir istek beyan edemeden siz benim adıma seçip, yapıp, getiriyorsunuz. Ama yan masada oturana başka bir 20 tabak mı gidiyor ?

Evet, başka şeyler, başka lezzetler gidiyor, kesişenler de oluyor tabii mutlaka. Seçimleri biz yaptığımız için algıyı biz yönetmiş oluyoruz ama burada asıl nokta; “biz ne seçersek değil, sizi nasıl memnun edebiliriz”den ilerlemeye çalışıyoruz. Elbette %100 memnuniyet sağlamak imkansız ama olabildiğince herkese terzi usulü hizmet vermiş oluyoruz. Bu böyle 3 saat süren bir seremoni oluyor.

İçki servisiniz de bu seçimlerinize göre oluyor tabii… O zaman hem yemek hem içki konusunda çok donanımlı insanlarla çalışıyorsunuz? Nerden buluyorsunuz bu arkadaşları ?

Aslında çok bilgili olmakla değil, çok meraklı olmakla ilgili bu konu. Uzaya roket atmıyoruz, yemek yapıyoruz sonuçta. Tutkulu olması ve öğrenmeye açık olması önemli bizim için. Test mutfağının başındaki şef arkadaşımız 4 sene önce bize geldiğinde Tapu Kadastro’da çalışıyordu. Gelen arkadaşı 2-3 hafta içinde tornadan geçiriyoruz, Alancha algısı nedir, burada ne yapıyoruz, ciddi bir eğitim veriyoruz. Duruşumuz da naif. Genelde böyle yerlere geldiğinizde fraklı falan kişiler karşılar sizi. Aynı fabrikadan çıkmış gibi duran insanlar görürsünüz. Bizde tam tersi. Evet kurallarımız var. O 300 maddeyi oku, sonra hepsini unut! Önemli olan kişinin o masadaki dinamiği yönetebilmesi. Göz hizasına inmek için çömelmek bile önemli… Arka planda sizi rahatlatmak için yöntemler var.

 Alaçatı gerçekten oturmuş. İstanbul macerası nasıl başladı peki?

Biz Çeşme’de başladığımızda ekip ilk 6 kişiydi. Geçen yaz 43 kişiye çıkmıştık. Hepsi genç, öğrenmeye meraklı, kendini tekrarlamadan ilerlemek isteyen bir ekip… Alaçatı kışın ölü bir yer haline geldiğinden ilk 2 sene bizim için ayrıca verimli geçti. Çünkü o kış aylarında hep “bu sene nasıl ileri gideceğiz”i o 8-10 kişilik kemik takımla tartıştık. Planlama yaptık. Ekip 40 kişilere çıkınca test mutfağı servis mutfağından ayrıldı. Orada başka bir ekip çalışır hale geldi. Kış ayları verimsiz bir hale dönüşmeye başlayınca bunu büyük şehre taşıyıp, 12 ay yaşar bir hale getirmeliyiz dedik ve İstanbul devreye girdi. Kendi içimizde akademik bir haldeyiz aslında. Hep sorguluyoruz kendimizi.

Dinledikçe mutfağa giresim geliyor… İyi ki geldiniz İstanbul’a… Fakat büyük şehrin de kendince başka zorlukları var. Nasıl başa çıktınız ?

Tabii… Buraya gelirken ciddi bir finans desteğine ihtiyacımız oldu. Bir gün, Barbun zamanından beri bizi tanıyan bir misafirimizle tesadüfen İstanbul niyetimiz hakkında sohbet ediyorduk. Kendisi de bu tarz bir yatırıma ilgi duyuyormuş. Bir anda karar verip, ortak olduk Evren Köprülü ile. Hedeflediğimiz özel bir lokasyon da yoktu. Nasıl bir yer istediğimizi tarif ettik bir emlakçı arkadaşımıza, yüksek tavan, geniş metrekare, şehrin içinde olsun ama olmasın vs… Önce güldü… “İmkansız gibi bir şey” dedi. 2 gün sonra aradı, burayı önerdi… Gördük, 8 metre tavan, 3 ayrı kat, şehir kargaşasından uzakta, hemen tutmaya karar verdik. Dediğim gibi her şey olmasını dilediğimiz şekilde, sorunsuz aktı…

Burası gerçekten de; Teşvikiye’de, İstanbul’un göbeğinde bir vaha gibi… Çok da büyük… Korkutmadı mı bu büyüklük sizi?

Çok korkutmadı aslında. İhtiyacımız olan alan buydu. Yayılabilmemiz için bu metrekareler idealdi. Evet bunu opere etmenin maliyetleri yüksek ama olabildiğince analitik düşünüp, gelir-gider dengesini optimize etmeye çalışıyoruz. Burada da ekip 45 kişi civarında. 20 tabaklık deneyim sürecinin bedeli, içki hariç kişi başı 240 TL…. Maliyeti yaratan şey yemek değil zaten, personel. Her gün sıfırdan başlıyor her şey. 50 kişiye 20 tabak dediğinizde 1000 tabak ediyor ve biz bunu 2.5 saat içinde çıkarmak zorundayız. Her şey tıkır tıkır ilerlemek zorunda.

İstanbul’daki restoranda bu deneyim odaklı sistem üst katta sürüyor sadece. İstanbul 12 ay yaşayan bir şehir olduğu için, buraya Alancha’nın yemeklerini beğendiği için tekrar tekrar gelmek isteyen misafirleri de düşünerek, giriş katında menülü sistem oluşturduk. Gündelik ihtiyaçları rafine olarak karşılayabilecekleri bir bölüm. İstediğini yesin, içsin, seçsin, vakit geçirsin… Haftada bir sürekli bir şeyler girip, çıkıyor menüye. En alt kat da test mutfağı. Oradan sürekli yeni bir şey çıkıyor.

Barda nasıl işliyor sistem?

Kokteyllerde daha çok miksoloji üzerine yöneliyoruz. Bir mojito değil de, referanssız kokteyller yapmaya çalışıyoruz. Ayrı kokteyl menüsü var. Daha çok insanların tat referanslarına göre kokteyller yapıyoruz. Tatlı–ekşi, acı, füme tatlar gibi nelerden hoşlanırsanız bilgisi alınıp, ona göre hazırlanıyor kokteyller. 8-10 tane farklı ekolden gelen biramız da var. Bir de meyve suyu menümüz var. Tamamıyla, fermantasyonla kendimizin yaptığımız meyve suları. Şeker oranını düşürüp, vitamin bar gibi değil şarap tadı yaratmaya çalıştığımız bir meyve suyu menüsü. Yemekte şarap içmek istemediniz ama şarap tadı almak istediğinizde önerdiğimiz bir şey.

Şu giriş katındaki menünün bile haftada bir değişmesine takıldım biraz. Misal, yediğim bir şeyi çok beğendiğim için birkaç hafta sonra tekrar geldim. İstedim, yok! Onu sevmiştim ama ben… Nasıl olacak ?

Aynen öyle, bulamazsınız. Hep aynı yerde durmanız lazım o zaman. Bir araba çok satıyor diye hep aynısını üretmek gibi bir şey. Çok da entelektüel bir şey yapmıyoruz. Birbirine uyan malzemelerle güzel tatlar yaratıyoruz. Beğendin ama biz 1 ay sonra daha iyisini yaptık. Kendimizi tekrar etmek istemiyoruz derken bundan bahsediyorum. Hep aynı şeyi yapıp, güvenli bölgeye oynamak istemiyoruz. Öyle olmak istersek, yapabileceğiniz en iyi şey, risotto, makarna, pizza, salata vs… Herkes memnun olur, evet. Bizim derdimiz, insanların memnuniyet kriterlerini unutmadan bu devinimi yapıyor olmak. Bizim mutfakta kimse reçeteye bakıp yemek yapmaz, bir manifesto ve bunun çevresinde bir harita vardır, ona göre düzenlenir tabaklar. Alancha’da her daim bir devinim var ve bu devam edecek.

 Bir Yengeç olarak sizin de yerinizde saymayacağınıza eminim… Siz artık ne kadar işin içindesiniz, nerede görüyorsunuz kendinizi?

Ne yaptığımı, neden yaptığımı sürekli sorgular halde olduğum için, benim kafa başka yerlere gitmeye başladı bir süredir. Ben aslında yemek yapmayı sevmiyormuşum. Benim sevdiğim süreç, bir fikre belli rotada yol açmak, onun arkasındaki çalışmalar, mesela 2016’nın manifestosunu yazmak, nelere yürüyeceğiz, neleri tekrarlamayacağız, o yol haritasını çıkartmak sonra onu ekibe empoze etmek… Buralardayım ben.

Röportaj : Özlem Gökbel

Fotoğraflar : Uğur Bektaş 

Hillsider Magazine 79 / Yaz sayısı